Greek Cured & Marinated Anchovies
🐟 Γαύρος Μαρινάτος της Γιαγιάς Ντέπης
Makes 500 gr / 1 lb 2 oz Anchovies
Between May and September when anchovies are in abundance, it is a good opportunity to prepare this beautiful Meze (appetiser)!
It doesn't need a huge preparation, just some waiting time and to learn how to clean and butterfly anchovies easily. Check my beloved Granny's recipe to find all her little tricks to prepare them & enjoy them THIS SUMMER!
INGREDIENTS:
500 gr /1 lb 2 oz fresh Anchovies (Gavros in Greek)
Ingredients for curing:
60-70 gr / 2-2.5 oz Salt, coarse
300-350 ml / 1.2-1.4 cups Wine Vinegar
Ingredients for the Marinade:
2 tbsp. fresh Parsley finely chopped (or any other herb)
4-6 Garlic Cloves cut in chunks or mashed
1/2 tsp. Chili flakes (Boukovo in Greek)
About 300 ml/1.2 cups Sunflower Oil (NOT Olive Oil)
A large Glass Jar-Container with lid to store them!
METHOD:
A. Prepare the anchovies:
1. With a sharp knife, cut their heads off, pulling also their guts out. They come out together quite easily.
2. Place the clean anchovies in a bowl.
3. All cleaned!
4. Now place them in a sieve and wash them 2-3x thoroughly under cold, running water to remove blood, any scales or other dirt.
5. Let them strain for a couple of minutes.
6. Next, place them in a clean bowl.
B. How to cure the anchovies:
7. The usual recipe is to let anchovies in salt first for some hours and then in vinegar. To make the recipe easier and save time, I do both at the same time and it works perfectly!
8. Take a large bowl. Place one layer of anchovies in it.
9. Sprinkle some of the coarse salt to cover them.
10. Repeat for a couple more layers, sprinkling some salt on top of each.
11. Next, pour the vinegar on top of the anchovies to completely cover them.
12. Cover the bowl with plastic wrap and reserve it for about 8 h on the kitchen bench.
13. Tip: Do not put them in the fridge. It will harden them a lot!
C. Fillet the anchovies:
14. After 8h, remove the wrap from the bowl.
15. How will you know that anchovies are already cured?! Their flesh should be white and they are a bit harder. If not, leave them an hour longer.
16. When cured, it's very easy to remove their spine. Take an anchovy and hold it with your palm.
17. With the other thumb, push the opening gently inwards. It opens up immediately in half, without having to use a knife.
18. Pull out the spine but leave the tail intact.
19. The fish is now deboned and open in half like a butterfly.
20. Ready to be marinated!
D. Marinate the anchovies:
21. Bring all the ingredients for the marinade together.
22. Pour a bit Sunflower oil in the glass container.
23. Tip: Do no use Olive oil. It overpowers the taste of the anchovies!
24. Place gently all butterflied anchovies in the glass jar.
25. Pour more oil on top, enough to cover the cured anchovies completely!
26. With a spoon, arrange the fish in the jar, adding a bit more oil if needed.
27. Now add the chopped garlic and chili flakes and blend them in.
28. Last but not least, sprinkle the chopped fresh parsley on top and gently blend it in.
29. Close the lid and store the cured and marinated Anchovies in the fridge for 2-3 months.
30. You can clearly see that their flesh is white!
31. Enjoy this typically Greek Meze all Summer long!
E. Serving Suggestions:
32. To serve, spread some butterflied anchovies on a platter and serve them as meze with Ouzo, Ouzo Cocktail (check my separate recipe) or Raki of course. They also make a great combo with any lentils you prepare like White Bean Soup, Lentils Soup or Fava (check all my separate recipes)!
33. Marinated Anchovies have such an appetising, salty and acidic taste, the fishy taste is almost gone! They are really unbelievable and hard to describe how good they taste!
34. Enjoy them outdoors on a hot Summer night under the stars!
35. Such a nice, appetising Meze!
F. History of ancient Greek fishing:
There is clear evidence that the Greeks had a large amount of fish in their diets. Ancient Greeks had no refrigeration systems, so the fish had to be eaten before the meat spoiled. Fishermen brought fresh catches into the agora to sell. The poorer Greeks could only afford, little fish, such as anchovies and sardines. The wealthy could afford tuna, sea bass, and red mullet. Evidence is found in ancient Greek pottery like the one shown here.
Excerpts from Historylink101.com
G. Health Benefits of Anchovies:
Anchovies are rich in: Omega-3 Fatty acids, Vitamine A&E, Potassium, Iron and Protein. They help keep your heart healthy and your bones strong.
H. Childhood Memory:
When I was very small, my Pappou (an avid fisherman) used to take me fishing on the rocks near our Summer home. He handed me the net and I used it to catch small fish like anchovies.
I would put them in a bucket with sea water and bring them home to my Yiayia. She would fry some of them (check my separate recipe) and the rest were cured and marinated.
This recipe belongs to her and I dedicate it to both their memories 😢!
Γαύρος Μαρινάτος της Γιαγιάς Ντέπης
BY: Greek Cooking Made Easy
https://www.youtube.com/greekcookingmadeeasy
Φτιάχνει 500 γρ / 1 lb 2 oz Γαύρο
Μεταξύ Μαΐου και Σεπτεμβρίου όταν ο γαύρος (αντζούγες) είναι σε αφθονία, είναι μια καλή ευκαιρία να ετοιμάσετε αυτόν τον όμορφο Μεζέ!
Δεν χρειάζεται τεράστια ετοιμασία, λίγο χρόνο αναμονής και να μάθετε πώς να καθαρίζετε και να φιλετάρετε το γαύρο εύκολα. Κοιτάξτε τη συνταγή της αγαπημένης μου γιαγιάς για να μάθετε όλα τα μικρά της κόλπα για να τα ετοιμάσετε και να τα απολαύσετε ΑΥΤΟ ΤΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ!
ΥΛΙΚΑ:
500 γρ / 1 lb 2 oz Γαύρος (αντζούγες)
Υλικά για να τον παστώσετε:
60-70 γρ / 2-2,5 oz Αλάτι, χοντρό
300-350 ml / 1,2-1,4 φλ. Ξύδι από κρασί
Υλικά για τη μαρινάδα:
2 κ.σ. φρέσκος Μαϊντανός ψιλοκομμένος (ή οποιοδήποτε άλλο βότανο)
4-6 Σκελίδες Σκόρδο κομμένες σε μικρότερα κομμάτια ή λιωμένες
1/2 κ.γ. Μπούκοβο
Περίπου 300 ml / 1,2 φλ. Ηλιέλαιο (ΟΧΙ Ελαιόλαδο)
Ένα μεγάλο γυάλινο βάζο-δοχείο με καπάκι για να τα φυλάξετε!
ΜΕΘΟΔΟΣ:
A. Ετοιμάστε τα γαυράκια:
1. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα κεφάλια τους, τραβώντας επίσης τα έντερα τους. Βγαίνουν όλα μαζί αρκετά εύκολα.
2. Τοποθετήστε τα καθαρά ψαράκια σε ένα μπολ.
3. Όλα καθαρισμένα!
4. Τώρα τοποθετήστε τα σε σουρωτήρι και πλύντε τα 2-3 φορές καλά κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε το αίμα, και τυχόν λέπια ή άλλες ακαθαρσίες.
5. Αφήστε τα να στραγγίσουν για μερικά λεπτά.
6. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε ένα καθαρό μπολ.
Β. Πώς να παστώσετε το γαύρο:
7. Η συνήθης συνταγή είναι να αφήσουμε τα γαυράκια σε αλάτι πρώτα για μερικές ώρες και μετά σε ξίδι. Για να κάνω τη συνταγή ευκολότερη και να εξοικονομήσω χρόνο, κάνω και τα δύο ταυτόχρονα και πρέπει να πω ότι δουλεύει τέλεια!
8. Πάρτε ένα μεγάλο μπολ. Τοποθετήστε μια στρώση με γαύρο μέσα σε αυτό.
9. Πασπαλίστε λίγο χοντρό αλάτι για να τα καλύψετε.
10. Επαναλάβετε για 2 ακόμη στρώσεις, πασπαλίζοντας λίγο αλάτι πάνω από κάθε μία.
11. Στη συνέχεια, ρίξτε το ξύδι πάνω από τα ψαράκια για να τα καλύψετε εντελώς.
12. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και φυλάξτε το για περίπου 8 ώρες στον πάγκο της κουζίνας.
13. Συμβουλή: Μην τα βάλετε στο ψυγείο. Θα τα σκληρύνει πολύ!
Γ. Φιλετάρισμα Γαύρου:
14. Μετά από 8 ώρες, αφαιρέστε το πλαστικό από το μπολ.
15. Πώς θα ξέρετε ότι ο γαύρος έχει ήδη παστωθεί;! Η σάρκα του πρέπει να είναι λευκή και να είναι λίγο πιο σκληρή. Εάν όχι, αφήστε τα μια ώρα περισσότερο.
16. Όταν τα ψάρια παστωθούν, είναι πολύ εύκολο να αφαιρέσετε τη σπονδυλική τους στήλη. Πάρτε ένα γαύρο και κρατήστε τον μέσα στη παλάμη σας.
17. Με τον άλλο αντίχειρα, σπρώξτε απαλά το άνοιγμα προς τα μέσα. Το ψάρι ανοίγει αμέσως στη μέση, χωρίς να χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε μαχαίρι.
18. Τραβήξτε τη σπονδυλική στήλη αλλά αφήστε την ουρά άθικτη.
19. Το ψάρι είναι τώρα καθαρό και ανοιχτό στη μέση σαν πεταλούδα.
20. Έτοιμα να μαριναριστούν!
Δ. Μαρινάρετε το Γαύρο:
21. Συγκεντρώστε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα.
22. Ρίξτε λίγο ηλιέλαιο μέσα στο γυάλινο δοχείο.
23. Συμβουλή: Μην χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο. Υπερνικά τη γεύση του γαύρου!
24. Τοποθετήστε απαλά όλο το γαύρο μέσα στο γυάλινο βάζο.
25. Ρίξτε κι άλλο λάδι από πάνω, αρκετό για να καλύψετε εντελώς το γαύρο!
26. Με ένα κουτάλι, τακτοποιήστε τα ψάρια μέσα στο βάζο, προσθέτοντας λίγο περισσότερο λάδι εάν χρειαστεί.
27. Τώρα προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το μπούκοβο και ανακατέψτε τα.
28. Τέλος, πασπαλίστε τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό και ανακατέψτε απαλά.
29. Κλείστε το καπάκι και φυλάξτε τον μαρινάτο γαύρο στο ψυγείο για 2-3 μήνες.
30. Μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα ότι η σάρκα τους είναι λευκή!
31. Απολαύστε αυτόν τον τυπικό Ελληνικό μεζέ όλο το καλοκαίρι!
Ε. Πρόταση σερβιρίσματος:
32. Για σερβίρισμα, απλώστε μερικές πεταλούδες γαύρου σε μια πιατέλα και σερβίρετε το σαν μεζέ με Ούζο, Ούζο Κοκτέιλ (κοιτάξτε τη ξεχωριστή συνταγή μου) ή ρακί βέβαια! Επίσης συνοδεύουν υπέροχα όλα τα όσπρια όπως φασολάδα, φακές, φάβα (κοιτάξτε όλες τις ξεχωριστές συνταγές μου)!
33. Ο Μαρινάτος Γαύρος έχει μια φοβερά ορεκτική, αλμυρή και όξινη γεύση, η γεύση από ψαρίλα έχει σχεδόν φύγει! Είναι πραγματικά απίστευτα και δύσκολο να σας περιγράψω πόσο καλή γεύση έχουν!
34. Απολαύστε τα σε εξωτερικούς χώρους μια ζεστή Καλοκαιρινή νύχτα κάτω από τα αστέρια!
35. Ένας τόσο ωραίος, ορεκτικός Μεζές!
Ζ. Ιστορία της αρχαίας Ελληνικής αλιείας:
Υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι οι Έλληνες είχαν μεγάλες ποσότητες ψαριών στη διατροφή τους. Οι αρχαίοι Έλληνες δεν είχαν ψυγεία, οπότε έπρεπε τα ψάρια να φαγωθούν γρήγορα πριν χαλάσουν. Οι ψαράδες έφερναν φρέσκα ψάρια στην αρχαία αγορά για να τα πουλήσουν. Οι φτωχότεροι Έλληνες μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά μόνο τα μικρά ψάρια, όπως τις αντσούγιες και σαρδέλες. Οι πλούσιοι μπορούσαν να αγοράσουν τόνο, λαβράκι και μπαρμπούνι. Στοιχεία βρίσκονται σε αρχαία Ελληνικά Αγγεία όπως αυτό που φαίνεται εδώ.
Αποσπάσματα από το Historylink101.com
Η. Οφέλη για την υγεία:
Ο Γαύρος/Αντσούγιες είναι πλούσιες σε: Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, βιταμίνη Α & Ε, κάλιο, σίδηρο και πρωτεΐνες. Βοηθούν να διατηρήσετε την καρδιά σας υγιή και τα οστά σας δυνατά.
Θ. Ανάμνηση παιδικής ηλικίας:
Όταν ήμουν πολύ μικρή, ο Παππούς μου (δεινός ψαράς) με έπαιρνε μαζί του να ψαρέψουμε στα βράχια κοντά στο Καλοκαιρινό μας σπίτι. Μου έδινε μια απόχη και τη χρησιμοποιούσα για να πιάσω μικρά ψάρια, όπως γαύρο.
Τα έβαζα σε έναν κουβά με θαλασσινό νερό και τα έφερνα σπίτι στη Γιαγιά μου. Μερικά τα τηγάνιζε για να τα φάμε άμεσα (κοιτάξτε τη ξεχωριστή συνταγή μου) και τα υπόλοιπα τα μαρινάριζε.
Αυτή η συνταγή ανήκει σε αυτήν και την αφιερώνω στη μνήμη και των δύο😢!